Что нужно знать о засолке сала для копчения: выбор продуктов и рецепты

Содержание:

Конина копчено-вареная

Используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром. Пластам мякоти весом 4–8 кг и толщиной не более 12 см придают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10 % к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды – 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Затем мясо натирают сухой посолочной смесью, содержащей 35 % соли и 0,5 % сахара, укладывают в емкость для посола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После этого заливают оставшимся рассолом (50 % к весу мяса) и выдерживают в течение 4–5 суток при температуре 0–6 °C. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5–2 часа в холодной воде, промывают и раскладывают на столе на

1 час. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.

Термообработку ведут в две стадии: сначала копчение густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 12–24 часов, затем варка в воде при температуре 80–82 °C до достижения внутри продукта температуры 68–69 °C. Продолжительность варки – 50–55 минут на 1 кг мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0–4 °C.

Пикантный маринад для копчения сала

Предварительная засолка сала для копчения даст возможность продукту напитаться ароматами пряностей и специй. В результате получится насыщенный и своеобразный вкус.

А придать пикантности главному виновнику копчения поможет соевый соус, которого рецепт маринования не отличается особой сложностью.

При приготовлении пикантного маринада основной секрет заключается в том, как правильно засолить, чтобы не переборщить с основным ингредиентом и не сделать сало жестким.

Продукты для маринада:

  • соевый соус — 150 мл.;
  • охлажденная вода — 2 литра;
  • лавровый лист — 5 шт.;
  • разные специи — 1 стол. ложка (тмин, кориандр, базилик);
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • сухой чеснок — 0,5 чайной ложки;
  • соль — щепотка.

Процесс приготовления:

  1. Соединить все специи, соль, сахар и залить их соевым соусом.
  2. В охлажденную воду влить приготовленную смесь и размешать.
  3. Емкость заполнить подготовленным салом для копчения.
  4. Продукт замочить в маринаде.
  5. Поставить мариноваться в холодное место на 2 дня.

По истечению времени, сало нужно достать с емкости, разложить его на решетки, дать стечь жидкости перед копчением.

Виды засолки

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

  • Сухая
  • Мокрая
  • Смешанная

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.

В 100 г копченого сала насчитывается:

  • 1,5 г белка;
  • 50,8 г жиров;
  • 1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Тонкости приготовления деликатесов

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях.

Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными.

Стоит отметить, что нужно не только правильно выбрать наиболее подходящую щепу, но и подготовить само сырье к дальнейшей обработке.

Подготовка и время копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться.

Сало горячего копчения будет готовиться достаточно быстро.

На продукцию холодного копчения придется потратить намного больше времени, ведь обработка будет происходить дымом невысокой температуры.

Какую щепу лучше использовать

На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

Очень важно подобрать качественную древесину для копчения

В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры

  1. Для щепы стоит выбирать исключительно здоровые деревья. В том случае, если дерево будет больным, то в готовые копчености могут попасть плесень или грибок.
  2. Перед обработкой, с древесины обязательно нужно снять кору. В противном случае готовый деликатес может иметь горький привкус.

Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.

Стоит отметить, что ольха отличное сочетается с вишней, грушей и яблоней. За счет таких комбинаций можно сделать копченое сало более вкусным и ароматным.

Запрещенные породы древесины

Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.

Количество топлива

  1. Какое именно количество опилок нужно использовать для копчения сала в домашних условиях, сказать сложно. Данный показатель будет зависеть от того, какая именно конструкция используется для копчения и какое качество имеет применяемая щепа.
  2. Для того, чтобы приготовить в домашних условиях сало горячего копчения, на один килограмм сырья понадобится максимум две жмени опилок. Но, чтобы в коптильне все время поддерживалась одинаковая температура, щепу стоит подкладывать в небольшом количестве через каждые полчаса.
  3. Если длительность копчения полуфабрикатов в домашних условиях не превышает трех часов, то понадобится от трех до шести жменей щепы. Для более быстрой обработки горячим дымом – не более 4 жменей.
  4. Если коптить до 20 килограмм сала в конструкции для холодного копчения, то заранее стоит подготовить примерно ведро щепы. Такого количества древесины хватит на сутки копчения. Соответственно, чем больше продукции будет готовиться за один раз, тем больше опилок потребуется.

Влажность древесины

Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.

Засолка шпика для копчения

Не одна домохозяйка задавалась вопросом, как лучше засолить сало для горячего копчения, какой рассол выбрать для этого. Рассолов для копчения сала в домашних условиях великое множество. Можно приготовить рассол с минимальным количеством специй и добавок, чтобы в будущем насладиться более естественным вкусом
продукта без лишних вкусовых нот. Если в семье есть любители остринки и пикантного вкуса, то не возбраняется использовать специи, которые утолят гастрономические прихоти домочадцев. Приведённые ниже рецепты рассолов для копчения имеют разные вкусовые свойства, соответственно каждый из них найдёт своего любителя.

Сухое маринование

Идеальный рассол для сала перед копчением
. Сухое маринование является одним из самых простых способов засолки. На 1 килограмм продукта необходимо взять 4 столовой ложки крупной соли, 1 крупную головку чеснока, чёрный перец, красный острый перец и любые другие специи — по вкусу. Шпик нарезается кусками шириной около 10 сантиметров, зубчики чеснока — тонкими дольками или можно потереть на мелкой тёрке. Соль, специи, чеснок необходимо смешать, этой смесью натереть куски со всех сторон.

Применение луковой шелухи

Ингредиенты:

Шпик промыть, порезать на куски, удобными для копчения. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, добавить в неё соль, шелуху, перец, лавровый лист и порезанный мелкими дольками чеснок. Когда вода закипит, положить в неё сало, прокипятить на маленьком огне 15 минут. Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После отправить в холод на 48 часов. В случае если продукт покажется недосоленным, можно будет посолить сверху. Спустя двое суток готово к копчению.

Использование соляного рассола

Этот рецепт один из самых распространённых. Он не требует варки и подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения. Ингредиенты для маринада:

Воду подогреть, растворить в ней соль, сахар, добавить черный перец. Чеснок выдавить прямо в рассол. Куски шпика выложить в емкость и залить рассолом. Количество рассола должно быть таким, чтобы полностью покрывало заготовку. Сверху необходимо поставить тарелку или доску, а на неё груз — к примеру, банку с водой. Посуду с продуктом отправить в холодильник или погреб на 10−12 суток. Когда сало будет готово, его нужно вымочить в холодной воде пару часов и перед копчением подвесить сушиться в сухом прохладном месте.

Маринование с соевым соусом

Соевый соус — уникальная приправа, идеально подходящая к рыбе, мясу, овощам. Такой же неплохой тандем у соевого соуса и с салом. Добавление соуса в маринад перед копчением придаст необычный вкус продукту. Ингредиенты:

  • шпик — 1 килограмм;
  • соевый соус — 100 мл;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • соль — 100 грамм;
  • специи по вкусу.

Соль смешать со специями, добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать, залить соевым соусом. Полученной смесью обмазать куски сала со всех сторон. Для тщательного просола вся поверхность кусков должна быть равномерно обмазана специями. Выложить продукт в посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 72 часа. По окончании срока засолки сало необходимо просушить и можно приступать к копчению.

Маринад со специями для варёного сала

Этот рецепт идеально подойдёт, если вы не любите сильно копчёный продукт. Варка сала предусматривает не слишком длительное последующее копчение. Как результат — очень интересный и оригинальный вкус конечного продукта. Ингредиенты:

  • сало свиное — 1 килограмм;
  • приправа для сала — 1 пакетик;
  • соль — 4 чайных ложки;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок рубленый — 1 головка;
  • чёрный молотый перец — по вкусу.

Соль, сахар, приправу для сала необходимо высыпать в тарелку, добавить желаемое количество чёрного молотого перца. Порезанный на небольшие куски шпик нужно тщательно натереть со всех сторон в смеси специй, затем уложить в полиэтиленовый пакет. Туда же в пакет высыпать рубленый чеснок. Чтобы во время варки вода не попала внутрь, необходимо вложить пакет с салом ещё в 2 пакета. Пакет хорошо завязать
, чтобы внутри не осталось воздуха, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Как вода закипит, варить сало нужно не мене полутора часов. Готовому продукту дать остыть и можно закладывать в коптильню.

Как засолить сало для копчения в рассоле, больше не является секретом. Теперь можно смело экспериментировать и добавить к существующим рецептам свои «изюминки»!

Аромат копченого сала всегда повышает аппетит. Оно является универсальным продуктом, которое украсит как повседневный стол, так и праздничный. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Важно соблюдать технологию приготовления.
Состояние сырья изначально.
Рецепт засолки.
Время копчения и подготовки продукта.
Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда.

Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один – 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка.

Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным

Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Украшение сада своими руками из подручных материалов

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

  1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы

Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват

Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Рассол для копчения сала и способы его маринования — Закоптили

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Принципы подготовки сала для копчения

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора

Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым

Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Маринование сухим способом

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон.

Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой.

Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Засолка сала горячим способом

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

  • Свежее свиное сало – 1 кг.
  • Крупная соль – 250 г.
  • Вода – 1.5 л.
  • Чеснока – 4-5 зубочков.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Перец черный – 1 ч. л.
  • Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Маринование в тузлуке

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

  • Сало с прослойкой – 2 кг.
  • Крупная соль – 350 г.
  • Чеснок – некрупная головка.
  • Лист лавровый – 4 средних шт.
  • Перец горошком – 10-12 шт.
  • Вода – 1,5 л.
  • Приготовление:
  • Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Далее заливаем остывшим до 20-25⁰С тузлуком. Оставляем для маринования на 72 часа в помещении.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Маринование с привариванием в луковой шелухе

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Ингредиенты:

  • Свиное сало – 1,5 кг.
  • горсть луковой шелухи.
  • 100 г соли.
  • 2 шт. лаврового листика.
  • 10-12 горошин перца черного.
  • 4-5 зубков чеснока.
  • Вода – 1 л.
  1. Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.
  2. Налить воду в емкость, подождать пока закипит.
  3. Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.
  4. Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.
  5. Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.
  6. Далее можно приступать к этапу копчения.

Оценка статьи: (30

Как засолить сало для холодного копчения: рекомендации

Коптить люди научились еще в древности, когда не было холодильников, а хранить мясные и рыбные запасы приходилось долго. Техника не изжила себя в настоящее время. Копченка – любимый деликатес во многих семьях. В магазинах продается готовое сальце с нежным ароматом дыма, но возникают порой сомнения относительно его качества.

Лучше приготовить копченый шпик дома. Разберемся вместе, как засолить сало для холодного копчения. Рекомендации профессионалов понадобятся тем, кто решился серьезно подойти к этому процессу.

Останется лишь выбрать, какой способ засолки больше подходит для домашних условий и отдать ему предпочтение.

Выбрав кусочек нетолстой брюшной части или грудинки с прослойками мяса, надо порезать его на полосы. Затем сало моется, обсушивается салфетками или выветривается. Используется посуда, стенки которой не окисляются. Ранее в семьях были специальные бочонки или деревянные короба, теперь можно взять любую емкость, выполненную из стали нержавейки или пластмассы.

Сухой посол

Начать знакомство стоит с самого простого способа, который называется сухим. Главным ингредиентом будет всем доступная соль. Лучше брать крупную или среднюю, можно использовать морскую. Кристаллики допустимо смешать с молотым перцем. Полученной смесью щедро намазывается сало.

Затем его складывают в посуду, где ему предстоит вылеживаться 8-10 суток. Если времени нет, то иногда ограничиваются 2-3 днями, но такая спешка может оказаться рискованной. Пока идет засолка, надо переворачивать куски хотя бы 1-2 раза в день. При сухом посоле можно смешивать соль с разными приправами. Прекрасным дополнением станет:

  1. •кориандр;
  2. чеснок;
  3. лавровый лист;
  4. паприка;
  5. гвоздика;
  6. корица.

Все ингредиенты перемешиваются до однородности, а потом полученной смесью натираются подготовленные полуфабрикаты.

Сухой засол имеет ряд преимуществ, на которые можно обратить внимание:

  • достаточно простой способ, не требует никакой предварительной подготовки и умений;
  • быстро проводится соление на глаз без использования вспомогательных предметов (мерные стаканы, весы, ложки);
  • выполняется при минимальном наборе ингредиентов.

После истечения указанного в рецептах времени сало извлекается из посуды. Ножом соскребается вся невпитавшаяся соль. Можно протереть его влажной салфеткой, чтобы убрать остатки солевой смеси, или промыть под струей воды.

Еще день куски обветриваются. После проведенных подготовительных мероприятий можно развешивать кусочки в домашнюю коптильню, для проведения холодного копчения.

Второй не менее распространенный способ засолки – мокрый. Предварительно надо приготовить маринад из соли и специй. Эта технология предполагает соблюдение пропорций. Варится рассол из расчета 100 г крупной соли на 1 литр обычной воды.

Приготовление рассола несложное:

  1. Вода ставится на плиту и доводится до кипения.
  2. Как только начинают появляться первые небольшие пузырьки, в жидкость отправляются дольки чеснока, перец, лавровый лист. Можно на любителя добавлять кориандр или семена тмина, укропа.Если приправы берутся в произвольном количестве (по вкусу), то соли сыплется строго определенное количество – 100 г/л.
  3. Огонь уменьшается, маринад должен кипеть 10 минут.
  4. Снять с плиты кастрюлю и остудить рассол.
  5. Погрузить в остывший маринад куски сала.Оставить засолиться на 10 дней, хотя некоторые рекомендуют на 12 суток. Чтобы сало не поднималось в воде, сверху укладывается разделочная доска, на которую помещается гнет.
  6. Вынуть продукт и подвесить на открытом воздухе для просушки на 3-5 часов.

После такой процедуры сало готово для холодного копчения. Существует более быстрый способ засолки с использованием горячего маринада. Он готовится немного иначе.

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

  • обезвоживает продукт;
  • оказывает бактерицидное действие;
  • меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
  • привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
  • размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
  • действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.

Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.

Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.

Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.

Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

  • Шпик – 1 кг.
  • Соль – 150-200 г.
  • Перец чёрный молотый – по вкусу.
  • Чеснок – 5-6 долек.

Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

  1. Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
  2. Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
  3. Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
  4. Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала.

Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:

  1. В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
  2. Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
  3. В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
  4. Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.

Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма. Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

  • Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
  • Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector